Labākā kafija pasaulē. Meklējot gardāko arabiku.

Kura ir labākā kafija pasaulē? Kuras šķirnes un kafijas pupiņas eksperti vērtē visaugstāk? Kurās valstīs audzē gardāko kafiju? Un pats interesantākais – kas tieši izceļ labāko kafiju pārējo vidū? Atbildēsim uz šiem jautājumiem, vienlaikus aplūkojot dažādus kafijas veidus un to, kā profesionāļi vērtē pupiņu un pagatavota dzēriena kvalitāti.

Ja interesē kafijas izcelsme, ieskatieties mūsu rakstā par kafijas vēsturi. Tajā skaidrots, kur kafija aug savvaļā, kurš to pirmais sāka pagatavot un kāpēc tā kļuva tik populāra. Par neparastāko un dārgāko šķirni rakstām arī bloga ierakstā par Kopi Luwak kafiju (civetas kafiju). Savukārt, ja vēlaties uzzināt vairāk par vienu no uzlecošajām zvaigznēm kafijas pasaulē, izlasiet mūsu materiālu par Tanzanian Peaberry.

Kafijas hitparāde: kura kafija ir labākā pasaulē?

Labākās kafijas reitingus veido šajā nozarē strādājoši uzņēmumi, organizācijas, kas definē produkta kvalitātes rādītājus, kā arī kafijas nami un kafijas kultūras entuziasti. Viena saraksta, kuram piekristu visi, nav. Tomēr noteiktas šķirnes un izcelsmes valstis šādos vērtējumos parādās atkal un atkal.

Lūk, kafijas veidi, kas bieži nonāk augstāko vietu sarakstos:

Kostarika Tarrazu:

Kostarika, tropiska valsts Centrālamerikā, ir slavena ar augstkalnu kafiju un spilgtu garšas profilu. Īpaši pazīstams ir Tarrazu reģions. Vietējiem iedzīvotājiem tur galvenais ienākumu avots ir augstienēs audzētas kafijas pupiņu pārdošana.

Gvatemala Antigua:

Gvatemala, vēl viena Centrālamerikas valsts, eksportē arabiku uz ASV. Tas ir valsts galvenais eksporta produkts. Gvatemalas kafija, kas audzēta pie Antigvas pilsētas un izceļas ar bagātīgu garšu, specializētās izstādēs bieži saņem godalgas.

Etiopija Yirgacheffe:

Šī Āfrikas valsts ir ne tikai arabikas dzimtene, bet arī vairāku iecienītu šķirņu piegādātāja. Yirgacheffe izceļas kā visaugstāk audzētā un vispazīstamākā. Augstu vērtēta ir arī Etiopijas kafija Sidamo.

Salvadora Pacamara:

Dārgākā arabikas šķirne no Salvadoras, vēl vienas Centrālamerikas valsts. Labi zināma ir arī Salvadoran Pacas, savukārt būtisku valsts ražošanas daļu veido Bourbon šķirne.

Kolumbija Supremo:

Šai kafijai, Caturra apakššķirnei, ir lielākās kafijas pupiņas Kolumbijā – Latīņamerikas valstī. Tas nav atsevišķs kafijas veids, bet gan augstas kvalitātes Kolumbijas kafijas apzīmējums, ko zinātāji nolasa jau pēc nosaukuma.

Jamaika Blue Mountain:

Karību salu valsts Jamaika visā pasaulē pazīstama ar kalnos audzētu kafiju. Augstas kvalitātes Jamaikas kafija pieder pie elitārajām šķirnēm. To ekskluzīvi sertificē Coffee Industry Board of Jamaica.

Brazīlija Santos:

Šī šķirne kafijas cienītājiem ir labi pazīstama visā pasaulē, un to var uzskatīt par kafijas pasaules klasiku. Brazīlija jau vairāk nekā gadsimtu saglabā globālās līderes vietu kafijas ražošanā un neliek vilties, runājot par populārām un pieprasītām kafijas pupiņu šķirnēm. Starp citu, tieši Dienvidamerika tirgum piegādā lielāko kafijas pupiņu apjomu, salīdzinot ar citiem kontinentiem.

Sumatra Mandheling:

Šī Indonēzijas arabika pārstāv Āziju un izceļas ar bagātīgu garšas profilu, kurā jūtamas pikantas un koksnainas nianses. Garšvielas šajā pasaules daļā tiek augstu vērtētas, un savā ziņā tās it kā iesūcas arī kafijas pupiņās. Indonēzijas kafiju kafijas baudītāji vērtē ļoti augstu.

Kenija AA:

Vēl viena Āfrikas valsts, Etiopijas kaimiņiene. Kenijas kafiju iecienījuši tās patīkamā skābuma dēļ, kas harmoniski papildina kopējo garšas līdzsvaru. Zinot, ka Āfrika ir kafijas dzimtene, vietējā produkta kvalitātes atzinība nepārsteidz. Tāpat kā Colombia AA gadījumā, "AA" nosaukumā norāda uz lielu pupiņu izmēru un kvalitāti.

Tanzānija Peaberry:

Pēdējā laikā kafija no šīs Āfrikas valsts arvien biežāk parādās pasaules reitingos. Zinātāji novērtē dzērienu, kas gatavots no peaberry kafijas graudiem, tā izteiksmīgās garšas un pilnīgā ķermeņa dēļ. Kafija no Kilimandžāro nogāzēm ir pazīstama visā pasaulē, un vietējais peaberry ir visiekārotākais no visām šķirnēm.

Mēs uzskaitījām 10 labi zināmas kafijas šķirnes nejaušā secībā – tās profesionāļi bieži min kā labākās no labākajām. Taču jebkurš šāds reitings ir subjektīvs. Pat pieredzējuši kafijas pazinēji, kuri nogaršojuši simtiem šķirņu no visas pasaules, saka, ka labākās kafijas noteikšana ir personiska izvēle. Turklāt dažas ļoti slavenas eksotiskas kafijas, piemēram, Kopi Luwak, patiesībā var izrādīties diezgan pliekanas. Ja vēlaties atrast sev gardāko kafiju, pagaršojiet pēc iespējas vairāk dzērienu no dažādām šķirnēm, kas audzētas dažādās kafijas saimniecībās.

Tagad mēģināsim saprast, kas izcilu kafiju padara tik labu. Lai to izdarītu, aplūkosim veidus un šķirnes, kā arī noskaidrosim, kādi apstākļi ietekmē kafijas ogu nogatavošanos. Lasot šo ceļvedi, sapratīsiet, ka arabika nav kafijas šķirne, uzzināsiet, kā augstums virs jūras līmeņa ietekmē kafijas ogu kvalitāti, un noskaidrosiet, ko kafijas degustētāji domā ar vārdu "ķermenis", aprakstot gatavu dzērienu. Pievērsīsimies arī kafijas degustētājiem un viņu profesijai.

Kafijas veidi un šķirnes

Kafija ir koksnainu augu ģints, kas savvaļā sastopama 2 kontinentos – Āfrikā un Āzijā. Kad cilvēki sāka kafiju kultivēt, kafijas augi ienāca arī Dienvidamerikā un Ziemeļamerikā. Savvaļas mūžzaļie kafijas koki izaug līdz 10–15 m augstumam, bet kultivētos kokus bieži dēvē par krūmiem, jo pupiņu novākšanas ērtībai to augstums parasti nepārsniedz 2 m.

Visās kafijas koka daļās ir kofeīns – dabisks alkaloīds, kas cilvēka organismā rada adrenalīnam līdzīgu efektu. Lietojot kofeīnu, paātrinās sirdsdarbība, paplašinās asinsvadi, tiek stimulēta nervu sistēma un uzlabojas ķermeņa un smadzeņu darbspējas. Kafiju gatavo no šo koku apstrādātajiem augļiem. Daudziem patīk sākt dienu ar kafiju, jo dzēriens uzmundrina un ātri palīdz smadzenēm pārslēgties darba režīmā.

Kafijas veidi

Kopumā ir vairāk nekā 120 kafijas koku sugu. Cilvēki galvenokārt audzē 2 no tām: arabikuArabiku sauc par Arābijas kafijas koku – Coffea arabica. Tās dabiskais izplatības areāls ir Austrumāfrika un Jemena Arābijas pussalā, tāpēc nosaukumā ir vārds "arabica". Līdz 1865. gadam šis koks bija vienīgais kultivētais no visām kafijas sugām. Mūsdienās visizplatītākās ir 2 tā mutācijas: Coffea arabica var. bourbon un Coffea arabica var. typica. No tām cēlušies kafijas šķirņu Bourbon un Typica nosaukumi. un robustuRobusta ir kafijas koka sugas Coffea canephora nosaukums. Šim kokam ir vairākas šķirnes, tostarp Coffea canephora var. robusta, taču vārdu "robusta" ikdienā lieto visas sugas apzīmēšanai. Sākotnēji šis koks auga Rietumāfrikā un Centrālāfrikā. Latīņu vārds "robustus" nozīmē "stiprs" un norāda uz auga izturību, kā arī noturību pret slimībām, piemēram, kafijas lapu rūsu. Tieši tāpēc šī suga izplatījās plantācijās pēc tam, kad 19. gadsimta beigās arabiku skāra epidēmija.. Vienkāršoti sakot, arabika ir pasaulē visizplatītākais kafijas koks, no kura iegūst kafijas augļus. Kafijas augļus parasti sauc par pupiņām, lai gan botāniski tās ir ogas.

Arabika un robusta kopā veido gandrīz visas kafijas pupiņas, ko izmanto dzēriena pagatavošanai. Dažos avotos var sastapt informāciju, ka arabikas un robustas attiecība ir 80% pret 20% vai 70% pret 30%, taču šie skaitļi ir novecojuši. Saskaņā ar Starptautiskās Kafijas organizācijasStarptautiskā Kafijas organizācija (ICO) ir starpvaldību organizācija, kas apvieno kafijas eksportētājvalstis un importētājvalstis. Tā pastāv kopš 1963. gada. Tās mērķis ir stiprināt globālo kafijas nozari, galvenokārt ekonomiski. ziņojumu par 2021/2022 sezonuJaunākajā ICO ziņojumā minēti 2021/2022 sezonas dati: arabikas ražošana bija aptuveni 93,97 miljoni maisu, savukārt robustas ražošana – 73,2 miljoni maisu. Kafijas nozarē uzskaite parasti notiek 60 kg maisos. Pārrēķinot procentos, iegūstam attiecīgos skaitļus: 56,21% un 43,79%., arabika veidoja ap 56%, bet robusta – atlikušos 44%. Turklāt robustas ražošana pēdējos gados strauji pieaug. Galvenais iemesls ir klimata pārmaiņas, kas samazina arabikas audzēšanai piemērotās platības. Šī suga ir kaprīzāka un uzņēmīgāka pret slimībām nekā izturīgākā robusta.

Brazīlija ir līdere arabikas ražošanā, savukārt Vjetnama – robustas ražošanā. Pietiek pateikt, ka Brazīlija piegādā apmēram trešdaļu visas kafijas, kas nonāk pasaules tirgū. Šajā nozarē Brazīlija līderpozīcijas saglabā jau 150 gadus. Starp citu, arī pašā valstī kafiju patērē ļoti daudz: 97% brazīliešu dzer kafiju. Vjetnamai savukārt pieder ap 40% no visām robustas piegādēm. Vjetnamas kafija ir pazīstama kā stipra un uzmundrinoša.

Papildus arabikai un robustai cilvēki audzē vēl 8 kafijas koku sugas, taču zināt vērts galvenokārt 3 no tām. Tās ir liberika, excelsa un stenophylla. Dzērieni no tām sastopami reti, jo visu šo sugu kopējā daļa veido tikai 1,5% no pasaulē saražotās kafijas.

Kafijas veidus esam aplūkojuši. Nākamais līmenis hierarhijā ir kafijas pasugas jeb šķirnes. Bieži tie ir tā dēvētie kultivāri – mākslīgi selekcionētas kafijas koku pasugas. Pie arabikas šķirnēm pieder Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee un citas. Arabikai šķirņu ir daudz. Tās ir arī robustai.

Kafijas šķirnes

Beidzot esam nonākuši līdz kafijas šķirnēm. Minēsim dažus piemērus. Pastāv Brazil Bourbon Santos šķirne, ko pieminējām augstāk vērtēto sarakstā. Bourbon ir arabikas tips. Santos ir ostas pilsēta Brazīlijā, caur kuru eksportē kafijas pupiņas, un tā norāda uz audzēšanas reģionu. Tātad nosaukums Brazil Bourbon Santos nozīmē, ka tās ir arabikas pupiņas no plantācijām Brazīlijas Sanpaulu štatā. Tieši pēc šāda principa bieži veido kafijas šķirņu nosaukumus – svarīgi norādīt konkrētu kafijas tipu un reģionu, kur tā audzēta. Profesionāļi pēc tā uzreiz saprot šķirnes kvalitāti.

Tomēr tas nav universāls noteikums. Piemēram, ir Arusha šķirne. Tas ir arabikas tips – Typica, kas nosaukts Tanzānijas reģiona vārdā, kur šī kafija tiek audzēta. Runa ir par Meru kalna nogāzēm Arušas reģionā. Taču šo pašu šķirni audzē arī Papua-Jaungvinejā. Ir arī šķirnes, kuru nosaukumi atspoguļo īpašus audzēšanas vai apstrādes apstākļus. Labs piemērs ir Malabar Monsooned Arabica un Malabar Monsooned Robusta kafija. To nosaukumi norāda ne tikai uz reģionu – Malabāras piekrasti Indijā –, bet arī uz sausās apstrādes metodi, kuras laikā pupiņas ilgstoši pakļauj vietējo musonu lietu un vēju ietekmei.

Blue Mountain kafija ir ļoti pazīstama – tā ir viena no gardākajām un dārgākajām kafijas šķirnēm pasaulē. Tā ir Typica, arabikas tips. Blue Mountains ir kalnu nosaukums Jamaikas austrumos, kur šie kafijas koki savulaik tika audzēti. Tagad Blue Mountain varietāte aug ne tikai Jamaikā, bet arī Havaju salās, Haiti un pat Āfrikā – Kamerūnā un Kenijā. Sākotnējo Jamaikas šķirni sauc Jamaica Blue Mountain. Reģionālā piederība konkrētas šķirnes nosaukumā ir ļoti svarīga.

Pasaulē kopumā ir 2–3 tūkstoši kafijas šķirņu, kas izplatītas daudzās kafijas audzētājvalstīs.

Kafijas īpašības: kas kafiju padara par labāko

Aprakstot kafijas dzēriena garšu un aromātu, lieto šādus terminus:

• kafijas ķermenis;
• skābums;
• rūgtums;
• saldums;
• aromāts;
• pēcgarša.

Garšas un aromātisko īpašību kombinācija veido gardu un līdzsvarotu dzērienu. Labai kafijai ir līdzsvarota garša – tajā neizceļas viena dominējoša īpašība. Ja pupiņas ir zemas kvalitātes, dzēriens var šķist pārāk skābs, rūgts vai plakans.

Kas ir kafijas ķermenis?

Kafijas ķermeņa izpratne ir būtiska, lai novērtētu tās garšu un tekstūru. Runājot par kafijas ķermeni, domājam fiziskās īpašības, ko jūt mutē dzeršanas laikā: blīvumu, smagumu vai vieglumu, piesātinājumu un sajūtu uz aukslējām. Šo terminu bieži var dzirdēt kafijas namos un kafijas kultūras entuziastu sarunās.

Viegla ķermeņa kafijai ir delikāta tekstūra ar maz eļļu un cieto daļiņu. Tā viegli slīd pār mēli, un to bieži raksturo kā maigu vai smalku. Šāds vieglums raksturīgs kafijām, kas audzētas zemākā augstumā, vai dzērieniem, kas atšķaidīti ar ūdeni. Tā ir gaumes lieta: vieniem patīk vieglums, citi dod priekšroku lielākam blīvumam.

Vidēja ķermeņa kafija atrod līdzsvaru starp vieglu un smagnēju. Tai ir mērena blīvuma sajūta mutē, pietiekami pilnīga, bet ne nomācoša. Vidēju ķermeni bieži iegūst, dabiski vieglu kafiju pagatavojot bez papīra filtra. Filtrs gatavošanas laikā var dzērienu mīkstināt un aizturēt cietās daļiņas, padarot kafiju vidēji pilnīgu.

Savukārt smaga ķermeņa kafija ir blīva un viskoza, ar daudz eļļu, tauku un proteīnu. Šādas augstas kvalitātes pupiņas bieži nāk no kafijas kokiem, kas aug lielā augstumā, kur veidojas sarežģītas garšas un tekstūras. Uz aukslējām šāda kafija var šķist eļļaina vai sīrupaina, ar spēcīgu un intensīvu raksturu. Svarīga ir arī pagatavošanas metode. Ja vēlaties nogaršot kafiju ar vissmagāko ķermeni, izvēlieties espresso.

Īsumā: kafijas ķermenis nozīmē sajūtu mutē, kas var būt no vieglas un delikātas līdz vidēji pilnīgai un tālāk līdz smagai un spēcīgai.

Laba kafija mutē atstāj zīdainu, krēmīgu un gludu sajūtu, savukārt slikta kafija var būt savelkoša vai atstāt uz mēles sausu, putekļainu pēcgaršu.

Kas ir kafijas skābums?

Runājot par kafijas skābumu, nav domāts pH līmenis vai dedzināšana kuņģī. Runa ir par garšas uztveri. Kafijas degustētāji bieži runā par kafijas spilgtumu, kas ir cieši saistīts ar dzēriena skābumu. Kopumā – jo augstāk kafija aug, jo skābākas ir tās pupiņas. Turklāt mazgātā veidā apstrādāta kafija parasti ir skābāka nekā dabiski žāvēta kafija.

Skābums atbild par kafijas garšas daudzveidību. Tieši šajā garšas īpašībā dzīvo raksturīgās ziedu un ogu nianses, kas dzērienam piešķir spilgtumu. Šāds skābums var svārstīties no citrusaugļu notīm līdz ziedu toņiem vai riekstainai pēcgaršai. Starp citu, skābāka kafija tiek uzskatīta par veselīgāko, jo tajā ir organiskās skābes ar antioksidantu īpašībām.

Papildus augstumam, apstrādes metodei un grauzdējuma pakāpei kafijas skābumu ietekmē arī pagatavošanas veids. Ātra ekstrakcija ar zemāku ūdens temperatūru izceļ organiskās un augļainās skābes, radot izteiktu spilgtumu. Ilgāks gatavošanas laiks vai augstāka ūdens temperatūra šķīdina vidējos un smagos savienojumus, pievienojot papildu garšas – šokolādes, vaniļas vai koksnes notis – un samazinot skābumu. Piemēram, franču prese dos pilnīgāku kafiju, savukārt espresso automāts – stipru melno kafiju ar izteiksmīgu garšu.

Grauzdēšana var pazemināt kafijas pupiņu dabisko skābumu. Jo tumšāks grauzdējums, jo zemāks skābums, jo skābes procesa laikā vienkārši izdeg. Arī piens, pievienots kafijai, var samazināt skābumu. Daži tādu pašu efektu panāk, kafijai pievienojot cigoriņus.

Kas ir kafijas rūgtums?

Tā ir viena no pamatgaršām, ko pazīst lielākā daļa cilvēku. Rietumos parasti izšķir 4 galvenās garšas, savukārt Austrumos – 5Kopš Aristoteļa laikiem pazīstamas 4 pamatgaršas: salda, rūgta, sāļa un skāba. Senajā Ķīnā tika pievienota 5. garša – pikanta. Mūsdienās par 5. garšu bieži sauc umami. Tā ir sāļi pilnīga garšas sajūta, ko bieži apraksta kā gaļainu vai buljonam līdzīgu un saista ar glutamāta klātbūtni pārtikā..

Rūgtumu jūt aukslēju aizmugurē, un tas atstāj pēcgaršu. Tas ir tieši saistīts ar kofeīnu.

Robustas kafija parasti ir rūgtāka nekā arabika, jo tajā ir vairāk kofeīna – aptuveni 2 reizes vairāk – un apmēram uz pusi mazāk cukuru. Arī tumši grauzdētas pupiņas mēdz būt rūgtākas. Rūgtumam ir savs spektrs, un tā robežās kafija ir patīkama. Kafija ar zemu rūgtumu var šķist plakana, bet pārlieku rūgta kafija ir nepatīkama. Tas atspoguļo mūsu dabiskos instinktus – vairums rūgto augu ir indīgi.

Kas ir kafijas saldums?

Kad runā par saldumu kā vienu no 6 kafijas pamatparametriem, domāts dabiskais saldums, nevis pievienots cukurs. To veido pupiņās esošie cukuri, glikoli, spirti un aminoskābes.

Kā jau minējām, apstrādes metode ietekmē saldumu: sausā apstrāde to pastiprina, bet mitrā apstrāde samazina. Sausās apstrādes laikā notiek fermentācija, un cukuri no mīkstuma un mizas pieķeras pupiņai, mainot garšu. Šo procesu var kontrolēt, veidojot īpašus kafijas profilus.

Grauzdēšanas process nosaka konkrēto kafijas salduma raksturu: gaiši grauzdējumi dod augļainu saldumu, savukārt tumšāki grauzdējumi virzās uz karameles un šokolādes garšām.

Kas ir kafijas aromāts?

Šeit viss ir vienkārši: aromāts ir pagatavotā dzēriena smarža. Uz aukslējām var atšķirt tikai 4–5 pamata garšas profilus. Mēle darbojas ar šīm "rupjajām" garšas uztverēm. Taču deguns uztver daudz vairāk nianšu, un kafijas gadījumā tas ir izšķiroši – tajā ir vairāk nekā 800 aromātisko savienojumu. Protams, ne smalks gardēdis, ne profesionāls degustētājs nespēj uztvert tos visus, tomēr arī netrenēts cilvēks, pievēršot uzmanību sajūtām, var sajust kafijas aromāta bagātību.

Apvienojot nianses vienā aprakstā, var noteikt galveno īpašību, kas raksturo konkrēto kafiju. Tas var būt ziedu, augļu, augu, riekstu vai dūmakains aromāts. Interesanti, ka smaržas, ko uztveram, ietekmē arī dzēriena garšas uztveri. Kafijas baudīšana izrādās diezgan sarežģīts process, kurā iesaistīti daudzi receptori, orgāni un neironi, kas apstrādā visus šos signālus.

Īsti zinātāji meklē aromātiskākās kafijas pupiņas nevis parastos veikalos, kur iepakota kafija var pārāk ilgi stāvēt plauktā, bet tieši pie grauzdētājiem, pērkot to uzreiz pēc grauzdēšanas. Šādā gadījumā kafija vispilnīgāk atklāj garšas un aromāta potenciālu. Dažādu grauzdēšanas metožu un pagatavošanas tehniku kombinācijas radījušas slavenus kafijas dzērienu stilus, piemēram, Parīzes kafiju vai turku kafiju.

Kas ir kafijas pēcgarša?

Pēc kafijas izdzeršanas tās garša mutē saglabājas vēl diezgan ilgi. To uztver aukslēju aizmugurē, un tā var būt jūtama līdz pat 15 minūtēm pēc pēdējā malka.

Tehniski pēcgarša nav garša, bet aromāts – daļa noturīgo aromātisko molekulu paliek aizdegunē. Tās nonāk degunā nevis caur nāsīm, bet no "aizmugures", aktivizējot retronazālo ožu.

Vieglie aromāti pazūd pirmie, savukārt tauku un eļļu molekulas saglabājas ilgāk, veidojot rūgtu pēcgaršu ar grauzdētām notīm. Parasti pēcgarša ir raupjāka un mazāk patīkama nekā pats pirmais kafijas malks. Kafiju vērtējam arī pēc tā, vai tās pēcgarša ir patīkama vai nepatīkama.

Kafiju vērtē degustētāji

Esam aplūkojuši pamata aprakstošās īpašības, ar kurām var raksturot konkrētu kafiju. Tieši ar šo 6 parametru palīdzību Q-grader eksperti vērtē kafiju. Tie ir profesionāļi, kuri pēta kafijas pupiņas un degustē gatavo dzērienu, beigās katrai kafijas partijai piešķirot vērtējumu 100 punktu skalā. Galīgais vērtējums tiek dots pēc cupping – kafijas degustācijas.

Kafijas vērtēšanas kritēriju ir daudz. Tie ietver šķirnes noteikšanu, audzēšanas augstumu, pupiņu fizisko izmēru, dalījumu standarta pupiņās un peaberry, apstrādes metodi, defektu klātbūtni, negatavu un pārgatavu pupiņu attiecību un citus rādītājus. Cupping laikā nosaka kafijas ķermeni, skābumu, rūgtumu, saldumu, aromātu un pēcgaršu. Mēs tikai īsi pieskārāmies pazīstamākajiem parametriem, bet eksperti vērtē neskaitāmas nianses, detaļas un garšas notis.

Cupping ir ļoti interesants process. Tajā svarīgs ir viss: tasīšu materiāls, laiks starp grauzdēšanu un degustāciju, grauzdēšanas ilgums (8–12 minūtes specialty kafijai), ūdens temperatūra (stingri 93 °C), ūdens mineralizācijas līmenis, laiks starp uzliešanu un degustēšanu ar karoti (8 minūtes), ierobežots laiks garšas sajūtu aprakstam (20 minūtes). Regulēts ir viss – no kafijas daudzuma (8,25 g uz 150 ml) līdz karotes kustībai, noņemot putas. Kopumā prasības ir stingras, un kafijas degustētāji ir ļoti augsti kvalificēti. Šīs profesijas apguvei vajadzīgi ne mazāk kā 10 gadi.

Kafijas partijas, kas iegūst 80 punktus vai vairāk, tiek uzskatītas par specialty. Nav tā, ka noteikta šķirne no konkrēta piegādātāja vienmēr automātiski saņem vienādu punktu skaitu. Katru partiju katru reizi pārbauda ļoti rūpīgi.

Kopumā profesionālo kafijas entuziastu un kafijas kultūras pasaule ir ļoti interesanta. Esam izstāstījuši par svarīgākajām īpašībām, pēc kurām vērtē kafiju, lai būtu skaidrs, kas konkrētu kafiju padara labu un kāpēc. Bez šīm zināšanām tādi termini kā "kafijas ķermenis", "skābums" un "blīvums" cilvēkam no malas neko daudz neizteiks.

Tagad paņemsim vienu no šķirnēm mūsu hipotētiskajā reitingā un, balstoties uz to, aplūkosim, kādi kafijas audzēšanas un turpmākās apstrādes apstākļi palīdz tai nonākt labāko sarakstā. Pievērsīsimies Tanzānijas kafijai.

Kafija no Tanzānijas. Kāpēc tā ir tik laba

Uzskaitīsim faktorus, kas to izvirza kafijas garšas reitingu augšgalā. Lai gan šī valsts neražo ļoti lielu pupiņu apjomu – tikai 1,5%Tanzānijas daļa pasaules eksportētās arabikas kafijas tirgū ir 1%. Pēc šī rādītāja Tanzānija ieņem 15. vietu pasaulē starp visām kafijas piegādātājvalstīm. Eksportētās kafijas daudzums gadu no gada pieaug. Tanzānijas peaberry bieži ierindojas starp labākajām kafijām pasaulē. no pasaules kafijas ražošanas –, tā tomēr piegādā augstas kvalitātes produktu. Par to liecina premium klases kafijas partijas, Tanzānijas peaberry augstā cena un Tanzānijas kafijas nonākšana specialty kategorijāSpecialty kafija ir augstākās kvalitātes kafijas produktu kategorija. Tai var kvalificēties tikai konkrēta kafijas partija, kas izgājusi 15 pakāpju šķirošanas procesu un īpašu apstrādes metodi.. Arī kafijas tirdzniecība valstī kļūst arvien nozīmīgāka.

Lūk, kas runā par labu Tanzānijā audzētai kafijai:

• Piemērots augstums: vidējais audzēšanas augstums ir no 1 400 līdz 1 800 mAugstkalnu kafija ir kafija, kas audzēta plantācijās ne zemāk kā 1 200 m virs jūras līmeņa. Dažkārt robežu nosaka pie 1 400 m. Šādas kafijas marķējums ir "Strictly High Grown" (SHG) vai "Strictly Hard Bean" (SHB). Kafiju, kas audzēta 900–1 200 m augstumā, marķē kā "High Grown" (HG) vai "Hard Bean" (HB). Kafiju, kas audzēta 500–900 m augstumā, dēvē par "Standard" vai "Central Standard". virs jūras līmeņa, kas Tanzānijas kafijai piešķir "augstkalnu" statusu.
• Auglīga vulkāniskā augsne: labākā kafija aug Kilimandžāro un Meru kalna nogāzēs.
• Kafijas kokus parasti audzē banānkoku ēnā, kas labvēlīgi ietekmē nogatavojošos ogu garšu.
• Kafijas ogu novākšana ar rokām: šī pieeja ļauj labāk šķirot novāktos augļus un atdalīt tos, kas nonāks premium kategorijā.
• Novākto arabiku galvenokārt apstrādā ar mazgāto metodi, kas novērš svešas smaržas.
• Raksturīga garša, pilns ķermenis un izcils skābums: pateicoties šīm īpašībām, Tanzānijas kafija iekļūst Āfrikas labāko kafiju sarakstā.

Augstums virs jūras līmeņa

Labāko kafijas ogu kvalitāti ietekmē ne tikai pats augstums, bet arī klimatiskie apstākļi, kuros aug kafijas koki. Tie ietver zemāku temperatūru ar mazākām svārstībām, bagātīgas lietavas un pastāvīgu piekļuvi saules gaismai. Vienlaikus augus ir svarīgi pasargāt no tiešiem saules stariem, kas var tiem kaitēt.

Lēnā kafijas pupiņu nogatavošanās lielā augstumā, kur atmosfērā ir nedaudz mazāk skābekļa nekā zemāk, padara tās blīvākas. Savukārt blīvums tieši ietekmē garšu. Augstākās vietās augiem ir mazliet grūtāk, tāpēc tie dabiski novirza visu enerģiju augļiem.

Labākā kafija pasaulē ir augstkalnu kafija. Tāpēc gandrīz visas augstāk vērtētās šķirnes audzē augstu kalnu nogāzēs.

Piemērota temperatūra

Kafijai par ideālu uzskata 17–23 °C temperatūras diapazonu. Augstākā temperatūrā pieaug dažādu defektu risks, ko izraisa kafijas rūsa un kafijas ogu urbēja aktivitāte. Šāds temperatūras diapazons gandrīz visu gadu saglabājas Kilimandžāro nogāzēs un citos Tanzānijas kalnos ap 1 400 m virs jūras līmeņa.

Zemākas temperatūras bieži rada svārstības, kas kavē ideālu kafijas ogu nogatavošanos. Stabils siltums jeb tā dēvētais "klimatiskais spilvens" galu galā nodrošina līdzsvarotu pupiņu garšu.

Lietavu un kalnu upju pārpilnība

Kalnos nokrišņu ir vairāk. Salīdzinot Kilimandžāro nogāzes ar Sanje līdzenumu, atšķirība ir milzīga. Nogāzes un pakājes burtiski slīgst zaļumā, pārsteidzot ikvienu, kurš šeit ierodas pirmo reizi. Piemēram, apskatiet mūsu viesnīcas Aishi Machame fotogrāfijas – tā atrodas Kilimandžāro nogāzēs, 1 150 m virs jūras līmeņa. Savukārt līdzenumā augu valsts ir trūcīga, upes izžūst, un ainavai raksturīgs sauss klimats un akmeņains plašums. Attālums starp šīm zonām ir neliels – ar automašīnu to var veikt aptuveni 30–40 minūtēs.

Vēl viens svarīgs faktors ir laba drenāža kalnu nogāzēs. Pārmērīgs ūdens kafijas kokiem kaitē, ja lietus laikā tas paliek uz zemes. Slīpā plantācijā tas vienkārši notek lejup, un augs paņem tikai sev vajadzīgo. Šis dabiskais ierobežojums padara augļus blīvākus.

Piekļuve saules gaismai

Siltuma un saules gaismas pārpilnība lielā augstumā baro augsni, kafijas kokus un citus augus, veidojot plantācijā mikroklimatu. Tieša saule kafijai ir kaitīga, tāpēc daudzās plantācijās banānkoki un kafijas krūmi stādīti šaha galdiņa rakstā. Šeit, Tanzānijā, tas ir ļoti izplatīts veids, kā kafijas krūmiem dot ēnu. Plašās banānkoku lapas rada piemērotu vidi kafijas ogu nogatavošanai.

Auglīga augsne

Kilimandžāro un Meru nogāžu augsnes auglību nosaka tās vulkāniskā izcelsme. Vulkāniskā augsne jeb andosols satur kāliju, kalciju, boru, fosforu un citus elementus. Kālijs tieši ietekmē kafijas ogu, veidojot kafijas garšu. Kalcijs veicina sakņu un lapu augšanu un palīdz ogai ātrāk nogatavoties. Bors labvēlīgi ietekmē ražību. Fosfors ietekmē arī kafijas garšu un aromātu.

Novākšana ar rokām

Labākās kafijas pupiņas grauzdēšanai iegūst plantācijās, kur kafijas ogas novāc ar rokām. Šādā gadījumā ogas var šķirot pēc gatavības pakāpes. Rūpīgi strādājot, tās vāc vairākos piegājienos: pirmajā reizē novāc tikai pilnīgi gatavās, bet pārējās atstāj zaros, līdz tās nogatavojas. Taču ne visās plantācijās novākšana notiek šādi. Samērā bieži izmanto metodi, ko sauc par stripping – no zara norauj visas ogas, bet šķirošana notiek nākamajā posmā. Diemžēl šādā gadījumā negatavas un pārgatavas kafijas pupiņas var nonākt kopā. Negatavas kafijas pupiņas sauc par quakers, un tās uzskata par nopietnu defektu.

Mehanizētu darbu izmanto reti, jo tas vienkārši nav ērti – tehnika nevar viegli pārvietoties pa kalnu nogāzēm. Tomēr dažviet to praktizē. Piemēram, visvairāk mehanizētā kafijas ražotājvalsts ir Brazīlija. Āfrikā visa kafija tiek vākta ar rokām, un tas ir pluss.

Mazgātā apstrāde

Gandrīz visa Tanzānijas arabika tiek apstrādāta ar tā dēvēto mazgāto metodi – vienu no 2 galvenajiem paņēmieniem. Otru sauc par sauso apstrādi.

Mazgātā apstrāde prasa daudz ūdens. Vispirms ogas ievieto ūdens tvertnēs, lai dabiski atdalītu miziņu un gļotaino slāni, kā arī lai tukšās, zema blīvuma pupiņas uzpeldētu virspusē. Pēc tam fermentētās pupiņas rūpīgi mazgā un nosūta žāvēšanai, mērķējot uz apmēram 10% mitrumu. Tā ir optimālākā apstrādes metode, kas saglabā pupiņas tīro garšu bez liekiem piemaisījumiem.

Mazgātā apstrāde pastiprina skābumu un kopumā padara kafiju gludāku un garšā līdzsvarotāku. Savukārt sausā apstrāde, ko dēvē arī par dabisko apstrādi, palielina saldumu. Tas notiek ilgstošas pupiņu saskares dēļ ar lēni atdalošos gļotaino slāni.

Ilgstoša žāvēšana saulēPilnai sausajai apstrādei kafijas pupiņām saulē jāatrodas vismaz 2 nedēļas. var radīt garšas defektu. Problēma rodas, ja kafijas pupiņas netiek vienmērīgi izklātas uz sagatavotām virsmām, bet tiek žāvētas tieši uz zemes. Rezultātā kafija iegūst izteiktu zemes garšu, kas būtiski pasliktina gala produktu. Turklāt žāvēšanas laikā pupiņas obligāti jāgroza ar rokām, lai novērstu pūšanu, nevēlamu fermentāciju un pelējuma veidošanos, īpaši lietainos periodos. Tomēr pareizi izžāvēta kafija dod bagātāku un sarežģītāku garšu. Neskatoties uz to, zinātāji parasti dod priekšroku mazgātai kafijai.

Grauzdēšana

Pēdējais solis ar apstrādātām un sašķirotām pupiņām ir to grauzdēšana. Grauzdējums var būt gaišs, vidējs, vidēji tumšs un tumšs. Tanzānijas kafijai piemēroti ir pēdējie 3, un visbiežāk izvēlas vidēju grauzdējumu.

Tanzānijā kafiju negrauzdē; to dara grauzdēšanas uzņēmumi, parasti valstīs, kur kafija tiks patērēta. Dažos gadījumos neapgrauzdētu zaļo kafiju pārdod kā uztura bagātinātāju.

Parunāsim par to, cik ilgā laikā jau grauzdētu kafiju vajadzētu izdzert. Tas ir būtiski, jo ļoti ietekmē dzēriena garšu.

Ideālais laiks grauzdētu kafijas pupiņu lietošanai ir pirmās 2 nedēļas, kad kafiju var uzskatīt par svaigi grauzdētu. No 2 nedēļām līdz 2 mēnešiem kafiju vēl var lietot, lai gan tā sāk zaudēt garšas un aromātiskās īpašības. No 2 līdz 4 mēnešiem pēc grauzdēšanas zinātāji no šādas kafijas atteiksies, taču, ja nekā cita nav, to vēl var dzert – gan ar nepatiku. Tāpēc daudzi kafijas cienītāji dod priekšroku pirkumiem pie vietējiem grauzdētājiem vai kafijas namos.

Pēc 4 mēnešiem neatkarīgi no tā, cik labi kafija glabāta, tā pilnībā zaudē sākotnējās īpašības un kļūst sastāvējusies. Produkts uzskatāms par sabojātu un jāizmet. Nekrājiet kafiju – dzeriet to pirmajās dienās un nedēļās pēc grauzdēšanas.

Izcelsmes valsts atbild par visu, izņemot grauzdēšanu. Ja visi apstākļi ir izpildīti, rezultāts ir premium klases kafija. Piemērots augstums ar piekļuvi saulei un lietum, ideāla gaisa temperatūra, minerālvielām bagāta augsne, profesionāla plantāciju kopšana, pārdomāta novākšana ar rokām, mazgāšana un žāvēšana saulē – ja katrā posmā viss paveikts pareizi, kafija tiks klasificēta kā premium. Tas attiecas ne tikai uz uzskaitītajām šķirnēm, bet uz jebkuru kafiju, ar kuru strādāts rūpīgi.

Par izcilu pieeju kafijas audzēšanai un apstrādei Tanzānijā liecina Kilimanjaro Plantation. Mēs vairākas reizes esam apmeklējuši šī uzņēmuma plantācijas un ražotni ekskursijās, un profesionāļu nevainojamais darbs vienmēr ir atstājis spēcīgu iespaidu. Kafijas koku rindas, plaša šķirošanas un mazgāšanas sistēma, profesionāli žāvēšanas galdi – visi procesi ir labi organizēti un atrodas augstas klases speciālistu pārraudzībā. To var redzēt arī klātienē, dodoties ekskursijā uz Kilimanjaro Plantation.

Noslēgumā atgādināsim: labākā kafija ir tā, kas visvairāk garšo tieši Jums. Nebaidieties izmēģināt dažādas šķirnes un dzērienus. Lai laba kafija vienmēr ir pa rokai – un lai katrs malks ir baudāms.

Want to know more about Tanzania adventures?

Get in touch with our team! We've explored all the top destinations across Tanzania. Our Kilimanjaro-based adventure consultants are ready to share tips and help you plan your unforgettable journey.

Discover more interesting articles